Japanische Messerformen

 

Genauso wie in der europäischen Küche gibt es bei den japanischen Messern Einsatzgebiete für die verschiedenen Messerformen. Wir möchten Ihnen nun kurz vorstellen, welche Messerformen es gibt und für welche Aufgaben diese geeignet sind:

 

Santoku-Messer

Das Santoku-Messer ist das bei uns meist gefragte Messer der japanischen Küche. Es wird auch das Messer der drei Tugenden genannt. Damit ist gemeint, dass es sowohl für Fisch, Fleisch als auch Gemüse geeignet ist, also der Allrounder unter den japanischen Kochmessern. Die beidseitig geschliffenen Messer sind mit einer breiten, hohen und nach vorne hin spitz zulaufenden Klinge ausgestattet. Sie weist eine Länge zwischen 15 und 26 Zentimetern auf.

 
Santoku-Messer
 

Nakiri-Messer

Der Begriff „Nakiri“ stammt aus dem japanischen und bedeutet „Gemüseschneider“. Damit ist auch recht schnell das passende Einsatzgebiet für diese Messerform erklärt. Das klassische Nakiri Messer ist beidseitig geschliffen und weist eine Klingenlänge von meist 16 Zentimetern auf. Dabei kann die Klinge rechteckig hergestellt werden, was meist in Tokio der Fall ist. Stammen die Nakiri dagegen aus der Gegend von Osaka, so wird oft eine abgerundete Ecke eingearbeitet. Durch den beidseitigen Schliff lassen sich Nakiri Messer für fast alle Gemüsesorten einsetzen und erleichtern der Hausfrau die Arbeit deutlich.

 
Nakiri-Messer
 

Usuba-Messer

Das Usuba-Messer ist eine Sonderform des Nakiri. Die Klinge ist etwas dicker und das Messer ist nur einseitig geschliffen. Es lässt feinere Schnitte zu, allerdings bedarf es dafür auch reichlich Übung, weshalb Usuba Messer vorwiegend von Profis eingesetzt werden. Es eignet sich ebenfalls zum Schneiden fast aller Gemüsesorten.

 
Usaba-Messer
 

Gyuto-Messer

Das Gyuto-Messer entspricht dem deutschen Chefmesser und eignet sich zum Schneiden von Fleisch, aber auch zum Enthäuten und Entfernen von Sehnen. Die beidseitig geschliffene Klinge ist etwas schmaler als beim Santoku Messer und misst etwa 18 bis 21 Zentimeter.

Es gibt auch „das kleine Gyuto-Messer“. Dies ist ein Allzweckmesser, mit welchem auch Fleisch geschnitten werden kann. Es eignet sich aber auch hervorragend für z.B. Obst. Das Messer ist ebenfalls beidseitig geschliffen und misst c. 10 – 15 Zentimeter.

 
Gyuto-Messer
 

Deba-Messer

Von der Form erinnert das Deba-Messer an ein Santoku-Messer, es ist aber breiter und wesentlich stabiler. Das Deba Messer ist auf das Zerteilen und Aufschneiden von Fisch spezialisiert, kann aufgrund der Schärfe sogar Gräten und Knochen zerteilen. Traditionell ist es einseitig geschliffen. Die Klingenlänge misst zwischen 12 und 30 Zentimeter.

 
Deba-Messer
 

Sashimi-Messer

Das Sashimi-Messer ist gerade in der Sushi-Küche unverzichtbar. Es ist ist ein einseitig geschliffenes Filetiermesser für die professionelle Fischküche. Der einseitige Schliff ermöglicht einen präzisen Schnitt.

 
Sashimi-Messer
 

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